ORZO NUDO

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Alimenti funzionali

Sono alimenti funzionali (healty foods) i prodotti alimentari che, oltre a soddisfare le normali aspettative organolettiche e nutrizionali, apportano benefici alla salute umana, grazie a particolari ingredienti attivi dal punto di vista fisiologico. In America in riferimento a tali alimenti si utilizza il termine Nutraceutical che deriva dalla fusione delle parole ‘nutrition’ e ‘farmaceutical’, proprio per evidenziare le potenzialità terapeutiche di tali prodotti.

            Negli ultimi anni la scienza degli alimenti e della nutrizione ha intensificato i suoi sforzi allo scopo di individuare i principi attivi che sono alla base degli effetti funzionali dei cibi, e, quindi, un legame scientificamente dimostrato tra uno specifico componente alimentare e la riduzione del rischio di insorgenza di una data malattia

 

Orzo come alimento funzionale

L’orzo è stato tra le prime specie ad essere domesticate dall’uomo assieme al frumento, il pisello, la lenticchia, la capra, la pecora ed i bovini circa 10000 di anni fa nella Mezzaluna Fertile in Medio Oriente (Smith 1998). L’orzo è stato con molta probabilità la prima coltura  ad essere utilizzata per l’alimentazione umana in molte parti del mondo: Medio Oriente, Nord Africa ed Europa (Iran, Marocco, Etiopia, Finlandia, Inghilterra, Danimarca, Russia e Polonia), e Asia (Giappone, India, Tibet e Corea) (Chatterjee e Abrol, 1977; Newman e Newman, 2006). Tuttavia  nel corso della sua storia, a causa della diffusione dei prodotti ottenuti da riso e frumento per l’alimentazione umana, è stato maggiormente utilizzato per l’alimentazione animale e per la produzione di birra e di infusi di vario genere. Attualmente circa 2/3 dell’orzo prodotto viene utilizzato per l’alimentazione animale, 1/3 per la produzione di birra e solo il 2% per uso umano diretto (Baik e Ullrich, 2008). Tuttavia nel corso della sua storia è rimasto una delle principali fonti di cibo per alcune culture principalmente in Asia e nel Nord Africa, in particolare Himalaya, Etiopia e Marocco (Newman and Newman, 2006).

            In occidente l’orzo per alimentazione umana viene perlato ovvero la cariosside d’orzo viene privata degli strati più esterni con un sistema di rulli abrasivi e viene utilizzato tal quale, sotto forma di fiocchi d’orzo, o macinato come cereali per la colazione, zuppe, minestre, porridge, mescolato con farine di frumento per produrre pane e per la produzione di cibi per bambini (Bhatty, 1993). Una piccola parte di orzo viene impiegata come surrogato del caffè in Italia, Corea e Giappone. Newman e Newman (2006) recentemente hanno pubblicato un’indagine sulla storia dell’utilizzo dell’orzo per alimentazione umana. 

            L’orzo può trovare nuove applicazioni in campo dietetico e farmaceutico in quanto la cariosside d’orzo è un’ottima fonte di sostanze che apportano importanti benefici alla salute, quali i tocoli (tocoferoli e tocotrienoli, appartenenti al gruppo della vitamina E) e i β-glucani.

 

β-glucani

Il contenuto di β-glucani nella cariosside di orzo è principalmente determinato da fattori genetici (Powell et al. 1985) anche se i fattori ambientali durante la maturazione della cariosside influiscono significativamente sul contenuto in β-glucani (Pèrez-Vendrell et al., 1996; Fastnaught et al., 1996; Yalçin et al., 2007). L’orzo nudo a parità di peso della granella contiene percentuali di β-glucani sensibilmente maggiori rispetto al vestito. Ciò è ancora più evidente nelle varietà cerose (waxy) (Fastnaught et al., 1996) caratterizzate da basso tenore di amilosio ed aspetto ceroso. Greenberg (1977) ipotizzò che il contenuto di β-glucani fosse controllato da 2 a 3 geni dominanti. Han et al. (1995) hanno indicato come responsabili del contenuto di β-glucani nella cariosside di orzo 3 QTLs (Quantitative Trait Loci), ovvero loci che controllano caratteri quantitativi, uno posizionato sul cromosoma 1H e due sul cromosoma 2H; ciascuno è risultato responsabile del 5-20% della variazione in contenuto in β-glucani osservata.

            I benefici per la salute dei β-glucani includono la riduzione del colesterolo nel sangue (Behall et al., 2004; Fadel et al., 1987; Newman et al., 1989) e del tasso glicemico (Braaten et al., 1991; Cavallero et al., 2002; Wood et al., 1990), inoltre rallentano lo svuotamento gastrico, grazie alla loro viscosità, e danno così un senso di sazietà favorendo la perdita di peso.

Tocoli

Nell’orzo sono presenti anche altri composti biologicamente attivi che vengono comunemente classificati nel gruppo della vitamina E. Si tratta di otto isomeri (α, β, γ, e δ-tocoferoli e α, β, γ, e δ-tocotrienoli) che differiscono per numero e posizione di gruppi sostituenti. L’orzo risulta essere l’unico, tra i cereali, ad avere tutti gli otto isomeri. Queste molecole sono potenti antiossidanti e hanno anche attività ipocolesterolemizzanti (Qureshi et al., 1986, 1991). L’azione antiossidante avviene in più distretti dell’organismo e si traduce i una protezione dei lipidi di membrana dalla per ossidazione, meccanismo causato anche dalle tossine ambientali e implicato nei processi di invecchiamento e nella cancerogenesi. I tocoli prevengono, quindi, la degenerazione e la morte cellulare. Reagendo con i radicali liberi, producono idroperossidi relativamente stabilie interrompono la reazione a catena che sarebbe altrimenti distruttiva per i composti più sensibili.

 

Bibliografia

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Ultimo aggiornamento: 14-12-09.